咱汝州人常吃的臊子面，你可知道……

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咱汝州人常吃的臊子面，你可知道……

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三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。

旧时汝州有这样一个习俗：新过门的媳妇，第三天要亲手做上一顿饭，亮亮自己的厨艺。这顿饭很关键，本家的长辈们都要参加，即使是大户家千金小姐，也不能越俎代庖。主食的面条，必须由新媳妇来擀，寓意着长长久久，和和美美。新媳妇在厨房做饭，往往是小姑子陪着，一是监督，二是帮忙。其实说是帮忙更像是捣乱，整个过程中，小姑子时不时地做点小动作，难为一下新嫂子。整个过程插科打诨，祥和一片，笑语盈盈。面做好后，新人盛，小姑子端。因为这碗面是由新嫂子做的，就有了个特别的名字——“嫂子面”。后来名字念转了音，变成了“臊子面”，这个名字的演变，估计和北方人说话翘舌有关。

汉代石磨出现以后，随着小麦精细化的提高，五花八门的面食应运而生。和中国民俗文化紧密相关的臊子面，应该是同步产生。到了宋代，吴自牧的《梦粱录》中已经有了专门出售臊子肉的店铺。明代高濂的《遵生八笺》饮馔服食笺下卷里，也记载了一个臊子肉面制造方法：“猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒，砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶，临锅调绿豆粉作糨。”

臊子面的做法宜简宜繁，有荤有素，花样不下百种。主要体现在臊子的制作上，中原地区的臊子面，功夫全在汤上，做臊子的高汤，最费时间，吊汤需要至少四个小时，所以吃上一碗讲究的臊子面，除去备料时间，也得六个小时以上。
过去新媳妇做这顿饭，四更就要生火，先将提前泡好的猪骨、母鸡滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开。三个小时后，清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这样的汤吊好后备用，期间准备臊子的配料，臊子面的配菜要有红、黄、绿、黑、白五色，五行相配，寓意祥和。所需五花肉、胡萝卜、豆腐、黄花菜和黑木耳，均切成黄豆大小大的丁，豆腐过油炸至金黄，放至盘中备用，这时候开始和面，面团揉好，放在盆中静置一段时间，等面饧好，醒过之后，现擀、现切。

过去小姑子俏皮，等到菜切好面饧上，就把刀藏起来，难为新嫂子，新媳妇好话说尽后，如果有刀了就做切面，刀实在要不出来就做抻面，臊子面要求越细越好，如果面切宽或抻粗了，就会招来笑柄，说新媳妇厨艺不精。一切准备就绪后，开始做臊子，炒锅放火上倒油烧热,下姜末、肉丁煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，再依次将豆腐丁等原料放入锅中,翻炒片刻,加入食盐、和煮好的高汤,文火煨几分钟后勾芡即成。然后下面浇汁，放上少许香菜和鸡脯肉撕好的鸡丝，这碗面就算大功告成。