汝州街头这种美食，你百分百吃过，但我今天说的，你不一定了解！

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汝州街头这种美食，你百分百吃过，但我今天说的，你不一定了解！

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“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”文人当中，雅致莫过于东坡居士。这首《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗，质性率真，儒雅中占尽了风流。与其说是约请，倒不如说是广告，先告知诱人的美食，不能给笨人吃，再恭维说非你莫属。世间最有趣的事，应是苏子宴请，人间清欢味，都在诗情中。

笋饼和蕈馒头被苏东坡列为人间珍品，这两种食物在周朝以前有个统一的名字，都称作饼。《名义考》中说：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》中记载：“馒头，饼也。”到了宋朝，随着做法的不同，叫法也有了改变。笋饼自然是与掺了竹笋做成的饼，我在武夷山农家菜馆曾经吃过，兑了糯米和葱头，油炸之后葱味太浓，吃不出笋香，在安吉也吃过一次，用肉和笋和在一起做成的饼，放在油里煎成，食之有味，倒是一绝。至于蕈馒头就是一种裹着菌菇的馒头，有人说类似上海的素点香菇菜包，其实不然，馒头和包子是不同的，包子皮薄，香味外溢，而馒头内敛，只有掰开了，才能嗅到无与伦比的香味。中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载：“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

馒头的叫法，坊间传说始于三国，宋代高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》记载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’ 武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。” 元代林坤的《诚斋杂记》中也有类似的记载，并称：“此为馒头之始”。作为中国的传统特色面食，馒头的叫法南北不一，北方很多地方又称之为馍或者馍馍。我所居住的小城，就把馒头叫做蒸馍。

旧时汝州西关西城门外的西河滩，开有几家饭馆，当时西关的大白馒头，非常有名气。民国陆军上将曾任国民党第二十路军总指挥兼任河南省代主席的张钫，专门托人给他母亲捎过这里的馒头，后来张钫的母亲过寿，还邀请当时卖馍的陈天宝去西安做大白馒头，据说当时的政要吃过汝州的大白馒头后，赞不绝口。陈天宝是汝州城北张庄人，父辈三代都卖馒头。光绪七年在汝州西河滩开店，他家做馒头用的是风穴寺大慈泉流出的泉水，过去北张庄东有条小溪，蒸馒头的井就在小溪旁，井水离地面很浅，挑水时不用井绳，只用钩担一撘，就能提出水来，每天早上四点，陈家开始挑水，挑满两缸后开始揉面，陈家揉面，用的是头天晚上挑的水，过去人谨慎，怕人投毒，水缸里专门放两条鲤鱼，用隔夜的水做馒头，新挑的水之用来刷锅，蒸馒头。

蒸馒头是个学问，第一步得发面，陈家发面用的是酵子，传了100多年，先用温开水把酵子泡开，加入面粉里拌匀，再把酵子水缓缓的加入面粉里，一边加一边用筷子搅拌，搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团，把絮状面揉到一起，把面团移到案板，利用手腕的力气，压在面团上，把面团往前推，再用四个手指把推出去的面团往回拉，接着用手腕的力气再推出去，这样反复的揉，直至面团揉成光滑细腻，揉好的面团放入面盆中，盖上两层的笼布，等待面醒。醒面的过程和室外的温度相关，冬夏春秋都不一样，要恰到好处。面团发酵至原面团的2倍大左右，开始接面，接面时，用手指蘸上少许干粉，在面团戳个洞，洞口不起皱、不回缩、不塌陷即可，发酵好的面团取出排气，再次揉回原面团的大小，掺上些许干面粉，就可以开始整形做馒头了。做馒头时还要反复来揉，这样做出的馒头光滑细腻，揉成后二次醒面后上笼蒸熟。

蒸馒头的过程就是一个等待的过程，助手不紧不慢地拉着风箱，掌柜的趁着间隙抽袋烟续着柴火，蒸笼上蒸汽袅袅，火光映射着人的面庞，恰似一幅美妙的图画，顿让人心旷神怡。馒头讲究一气呵成，馒头熟与不熟全凭经验，“人生如蒸馍：馍蒸到一半，最害怕啥？最害怕揭锅盖。因为锅盖一揭，气就放了，馍就生了。”作家陈忠实用最简单直观的语言讲述了馒头蒸制过程，颇有一番哲理。旧时陈家做馒头非常讲究，面用的是自己家石磨磨的，上碾碾细，细罗筛之，用的是头遍面，做出的馒头色白如银，层层酥散，现吃香甜绵软，久嚼不粘；等凉透了再吃酥散甜爽，所以，老人、小孩都很喜欢。

陈家馒头不用纯碱，用的是自家的酵子，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。过去的馒头不像现在是实心，大部分都有馅，素馅居多，有糖心、豆馅、枣泥等，没有馅的叫杠子馍，馒头的馅，各种辅料都不能多，过多会使馅心失去本身的风味特色。这与包子是明显的区别，包子是一口就能啃着馅，而馒头只有慢慢品尝中才能不经意地觅到馅香。当然了心急的人会掰开看到，不过寻寻觅觅见到人间济楚蕈馒头的雅兴就顿然失去。陈家的馒头易储存，久存不坏，夏季可放十天，冬季可存半年而不变质走味，旧时汝州西河滩的大白馍在豫西很有声誉，可惜是建国以后公私合营，陈家的馒头在汝州再无踪影。