汝州人无法拒绝的美食，地道的做法，熟悉的味道，你有多久没吃啦？

汝州生活网 › 首页 › 城事

汝州人无法拒绝的美食，地道的做法，熟悉的味道，你有多久没吃啦？

收藏分享邀请

　　我一直固执地认为，炒凉粉、擀面皮、炸鸡排等，都是属于女性的食物，试想，一个五大三粗、胡子拉碴的大老爷们坐在逼仄的凉粉摊前，簸箕大的双手捧着一个精致秀气的小碗去吃凉粉或米皮，是不是有点滑稽。　　不过，对于儿时的我们来说，有些味道再熟悉不过了，比如凉粉。

　　记得小时候，每到夏天，勤劳能干的母亲总会隔三差五做上一顿凉粉来犒劳家人。母亲是用红薯粉淀粉做的凉粉。做凉粉时，先将淀粉加入适量的水，熬好后装在大脸盆中，冷却后就凝结成一块，颜色也变成墨绿色了，这时，一大盆的凉粉就可以供分而食之、大快朵颐了。　　有时为了让凉粉尽快凝结，母亲会把装凉粉的盆浸在井拔凉水里，这样吃起来更爽口。凉粉像豆腐一样软，但比豆腐有韧性，有弹性，不容易散碎。等到凉粉凝结后，母亲就会用刀划成大块，放在凉水中冰镇着，吃时将一块块凉粉捞起来，在手中用刀横切几刀、竖切几刀切成均匀的小块，然后装在碗里，浇上一勺蒜汁，浇上一小勺香醋，再撒上一撮芫荽碎即可。这碗凉筋道弹牙，绵滑香浓，绿白相间、红绿相衬、油亮汤爽，煞是吸引人。要不喜佐料的，直接白口吃也可以。　　那凉粉吃进嘴里，入口就化掉了，咽到肚子里，冰凉冰凉地。尤其是在酷暑难耐的夏天，吃一碗这样的凉粉，别提有多爽。吃时哧哧溜溜，稀里哗啦，正因为此，吃凉粉才叫喝凉粉。不一会儿，满满一碗清爽酸辣的凉粉下了肚。咂摸着舌齿间的留香，递过碗来喊道，再来一碗。　　这是儿时的味道。那时候，每到夏天，街上就会有凉粉摊出现，等待着喜欢它的人出现。如今，这种摊位已被岁月侵蚀的无影无踪了。

　　旧时的味道不一定最好，但一定是此生最深刻的记忆，并且对一个人的口味有着决定性意义。每个人对食物的认可和定义往往来自最初尝试的味道，这种感觉会贯穿一个人的一生。这样的的食物不一定珍奇、昂贵，但伴随它的那段记忆一定是唯一的。　　因为，味道的后面是记忆，记忆的后面，则是绰绰若若的我们和生活。　　当然，也有炒凉粉，且被众多小城人喜爱。　　应该说，炒凉粉是小城的传统名吃，即便是如今，一些街巷里仍有炒凉粉的摊子。　　炒凉粉的摊位上，都有一口直径半米多的平底大铁锅，端坐在和锅底一样大的炉口上，半个炉口里是欢快窜起的火苗子，半个炉口则被黑煤块掩盖起来。大锅里堆着半锅切成块儿的、颤巍巍的凉粉，有客人要吃时，摊主会麻利地用铁铲从凉粉堆里扒拉出准确的分量，划拉到被火苗舔着的这半边铁锅里，然后“呲啦”一声浇上油、面酱、葱、蒜等，乒乒乓乓一通爆炒，确保每块凉粉都沾上了佐料后，从旁边抄起一个小黑碗，“啪”地扣到翻炒好的凉粉上，稍焖，就可起锅啦。这时候，面酱和着葱蒜的焦香就腾然飘起，站在锅边等待的食客嘴里就开始分泌唾液。

　　值得一提的是，吃炒凉粉时用的这种小黑碗，纯属本地土陶，基本上不为其它吃食所用，因为这种碗又浅又薄，像极了古代绿林好汉大口喝酒用的那种碗。如今，这种小碗已不见了踪迹，颇为让人怀念。　　有经验的老食客会在等待的时候，会交代摊主：“炒焦点儿。”意思是炒得老一点。摊主会意，会多焖一会，凉粉起锅时就会有一层金黄的焦锅巴附在锅底，融合了各种作料香味的焦锅巴还带着凉粉的爽滑，入口有软有硬，浓香扑鼻。炒凉粉时，摊主从来不用锅盖，都是用一个小小的盘子扣在爆炒的凉粉上，凉粉炒熟，就拿这个盘子盛了凉粉端给顾客。特别是在冬天，用这种经过加温的盘子盛了凉粉，吃到最后也是热的。这种食物带来的温暖，竟让人感觉到些许的女性温存来。　　炒凉粉的主料是本地产的红薯凉粉，那墨绿灰黑的颜色毫不起眼，但是它独特的柔韧适度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，配料则是自己晒得面酱，再加些葱、蒜、辣椒面等等。如果用绿豆凉粉去炒，易碎不说，也不筋道，虽然较红薯凉粉上档次，但并不为小城人喜爱。　　如今，这样的平底大锅，已被精明的小贩们改进为方形的铁皮平底锅。这只锅有一尺宽、二尺长，三面围挡，只有面向摊主的这一面是敞开的。这样的改进，基本上那个是改进了的铁板烧，既方便了摊主操作，也显得格外卫生。　　这一改进，让人不得不佩服摊主的与时俱进和匠心独具。　　当然，炒凉粉也可以在家里做。如今凉粉超市里有售，只需买回家加工即可。只是在快节奏生活的今天，很多人不会、也懒得费事去做了。

　　其实很简单。在家做炒凉粉，就可根据自己的喜好随意增加内容，比如像炒河粉那样加入肉末、豆芽等。炒时先在锅中把食用油煎热，再把事先切好的肉末在锅中炒，直到有一股酥香飘出，然后把蒜末和小姜块放入锅中翻炒，等到散发出香味，再把豆芽，辣椒和凉粉块在锅中炒拌至熟，最后放入盐，味精等调味品搅拌均匀就可以了。　　这种炒凉粉，纯属个人改进版，可能不大被众人接受，试想，如果这种做法能受众人待见，恐怕早就被精明的小贩们窃而学之、学而习之，摆上街头应客人了。　　凉粉终究带着一种食物的温存，尽管如今仍有男士不大优雅地坐在炒凉粉摊上狼吞虎咽，但据观察，经常吃炒凉粉的，仍以细嚼慢咽、秀口品尝的女性为多。　　这种现象，并不妨碍凉粉的美味，因为这种美食留住了回忆，在味蕾上让我们回味着美好的生活。
（作者为中国散文学会会员、河南省作家协会会员、汝州市作家协会主席）