【汝州美食】杂炣入口暖心膛

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【汝州美食】杂炣入口暖心膛

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“到一个县城，必须要到农贸市场上看一看，这样，一个地方的风俗、文化就扑面而来了。”这是九十年代初期著名作家李凖在汝州西关桥头喝羊杂炣汤说的一席话。

李凖先生写过不少脍灸人口的作品，他是洛阳人，对中原地区饮食颇有研究，其长篇小说《黄河东流去》中，就有很多关于洛阳小吃的描述。这老先生没有架子，每次到汝州都喜欢在市井转悠，而且对汝州的小吃情有独钟。多年后我的师友屈江北先生回忆，说这个和蔼可亲的老人，很随意蹲在西关桥头，端着一碗羊杂炣汤，把锅盔馍撕开泡在碗里，毫无顾忌地大口喝着，像一个赶集的农村老者那么随和。如果不是亲眼所见，你根本无法想象，那简单的摊位、简单的桌凳前，蹲着的是一位既是中国作家协会副主席又是电影家协会主席团委员，获得过茅盾文学奖，改编过《牧马人》、《高山下的花环》、《老人与狗》等电影剧本的文学巨匠。

羊杂炣是汝州的一道名吃，吸引的何止是李凖这样的大家，更是平民百姓的最爱。它的出现，还和2000多年前的一位汝州人孟诜有关。早在前秦时期，贵族士大夫阶层不食任何牛、羊、狗的下水和头脚之类的食材，认为是不洁食物。到了唐初，医圣孙思邈推出了“以脏补器”的理论，作为食疗鼻祖的孟诜随之提出：“凡与羊肉同煮,皆可补也。”的学说，结果上到皇帝，下至黎民，纷纷仿效之，喝汤之风，由此兴起。杂炣可者，就是将羊身上能食用的器官混在一起做成的汤。做一碗好的杂炣可，尤费功夫。羊头要燎毛剐褪刷净，羊肠和羊小肠要反复冲洗，还要翻过来用盐和醋玉米粉揉洗去腥，羊肚要用清水冲净后开水去烫，用手撕去表面的黑膜，清洗后和洗净的羊肝、羊心，羊肺一块，再放盆里用凉水浸泡，反复换水直到血水褪尽。而整架骨头处理就简单了，放进清水中泡上一天一夜，这中间不断换水，等到泡骨头的水清澈见底，就进入了熬汤的过程。

汤者，精华也。
杂炣的汤，决非一般肉汤可比。煮汤前，要将骨头下锅先煮，撇净浮沫后大火熬制两个半时辰，再将开水焯过的羊头、羊肝、羊心，羊肺、羊肚、羊肠等放在一块同煮，羼入生姜、草果、八角、香叶、大葱、辣子等的调料，改用小火细火慢炖三个时辰，等到香味完全拱进杂碎后，将煮熟的杂炣捞出，羊头拆骨，和杂炣一块放凉后改刀，羊肝、羊肚、羊头羊肠和小肠等片成薄片，堆放盘中。而骨头羊架则捞出剔肉，剔尽抽髓再丢锅里煮一个时辰，之后用笊篱过滤，就是当天要卖的杂可原汤了。汝州西关桥头的羊杂炣在清代就有，创始人王基善最早在西城门外西河滩邓家的羊肉糊饽店做过学徒，出徒后另谋职业，手里有了积蓄后，和邓家的老掌柜商议，做起了羊杂炣生意。王家的铺子是光绪二年开业，店铺设在西关桥头，最初是碍于面子怕影响邓家的生意，不过羊杂炣和羊肉糊饽做法不同，王家和邓家也没有因为生意红过脸，经常相互往来，有时候甚至买羊杂碎还在同一家肉铺。

王家羊杂炣卖的是冲汤，配有羊血，铺前一个锅灶，灶上架起一口大锅，羊汤在锅里翻滚，终日热气腾腾，满街飘香。王家熬汤用三架羊骨，汤熬成后，掌柜的用漏勺隔着把配好的羊杂和羊血在滚烫的羊汤里冲透，搁上羊油辣椒，放入切成碎段儿的小葱香菜，浇上热汤，一碗色香味俱全的杂可就呈现在食客的面前。一碗羊杂炣，往往一锅汤的汤底常熬不换，铺子开张几年，汤就熬上几年，如果锅底老汤断了，盛出来的杂炣就差了味道。尤其是隆冬，趁热吃一口杂炣，再就一口刚出炉的的火烧，其味道更是别有一番滋味。食客喝杂炣时，老饕们吹开那层飘着红油，咀嚼颤巍巍的百叶，白的羊肚，褐的肝，红的羊血和羊肺，喜悦与幸福就融进汤里。那钩着脆弱的魂魄的杂可，暖了食客的胃，滋养着食客的心堂。汝州的王家杂炣开到民国，碰到了1942年河南大旱，生意开始入不敷出，最后歇业不干了。改革开放后，西关桥头又出现了羊杂炣，至于是不是王家人重操旧业就不得而知。值得庆幸的是，这个美味在汝州还能觅到。岁月擦肩而过，有时候想想，人和食物之间也讲究个因缘，时光轮回，如今能安静地喝上一碗羊杂炣，诱惑一下自己的味蕾，也是一种温热回荡的幸福。