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标题: 菜男冷水牛肉，口口相传的舌尖美味 [打印本页]

作者: 苦菜兰花 时间: 2014-5-10 13:18
标题: 菜男冷水牛肉，口口相传的舌尖美味
有一些菜，只有家族中某一位会做，要是没有人传承手艺的话，很容易就失传，虽说不是什么名菜，有钱难买心头好啊，那些味儿只有那个人那个时候做出来的才最好吃吧。

冷水牛肉，是我大约小学三年级的时候知道的，我的三爷，我是叫三爷，实际上就是我的三姑父，我挺崇拜的一位家常菜大师，三爷住我们楼下，有一天下午，我突然问到一阵清香，牛肉的清香，口水实在是忍不住，于是偷偷下楼，看到三爷家阳台上的蜂窝煤炉子上用一个暗红色的砂锅炖着一锅牛肉，砂锅里汤较多，牛肉切的方正一小块一小块随着锅底冒出来的泡泡热腾腾的上下翻滚着，那清香的味道我至今难忘，实在是忍不住，偷偷从砂锅里捞了几块偷吃了，天啦，太好吃了，虽然不辣，但是牛肉炖得软烂，非常的香。后来才从三爷嘴里得知这道菜叫冷水牛肉。

去年春节的时候，刚好坐在三爷旁边吃饭，想起来这道菜，忍不住问了一句，三爷，你家的冷水牛肉是咋做的啊，三爷一愣，笑着说，你是啥时候吃过我家的冷水牛肉啊，我呵呵一笑，三爷呡了一口酒说，要选用牛肚子上连肥带瘦的部分，飞水后切成小块冷水放入炖锅，加几片生姜大蒜八角桂皮，中小火慢慢的煮，期间用小勺将煮出的血水泡沫舀掉，经过大约4个小时的炖煮，待牛肉软糯，汤清味浓的时候放些盐调味就成了。虽是简单的几步，想完全还原确不容易。首先牛肉得选用当地的土牛肉，这牛肉才有那一种特有的清香和软糯的口感，其二火候非常重要，要还原得用蜂窝煤炉，封上通风口的蜂窝煤炉的火力刚刚好，其三要用土砂锅来炖，红色的砂锅现在都好少见了。其四香料的拿捏，大蒜生姜八角桂皮虽是种类不多，但是每一种的用量对味道都有着至关重要的影响，多了抢味，少了起不到提鲜的作用，这种用量得靠多年的烹饪经验。

回到广州，一直想还原这道口口相传的美味，好容易等到妈妈从老家带来一块生的土牛肉，心想这次可以试试了，按照三爷的方法炖出来的牛肉果然鲜美异常，很有当年的味道，不过终归不是三爷亲自料理，与原版有差距，想来哪一天回去一定要再尝一尝他亲手炖的冷水牛肉，将这道美味传承下去。

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